燕赵风采20选5走势图

大师风采

大师风采

当前位置:燕赵风采20选5走势图 > 大师风采 > 正文

孙成应:中国烹饪大师物语

发布日期:2018-12-28 13:52:10 阅读次数:0 分享到:






    孙成应,1953年5月生,安徽省肥西人,中共党员,注册资深级中国烹饪大师,燕赵风采20选5走势图大师,高级技师,全国优秀厨师,餐饮业国家一级评委、全国酒家酒店等级评定注册评审员、中国烹饪协会第二届、第三届理事、燕赵风采20选5走势图副会长、安徽省徽菜研究会副会长、燕赵风采20选5走势图专家委员会主任。


         三位师傅皆名厨
         在安徽华侨饭店工作了一辈子的孙成应,退休前是华侨饭店的餐饮总监。1970年,回乡知青孙成应,从肥西县丰乐镇农村招工到安徽江淮饭店,开始步入他的“一生只做一件事”的餐饮烹饪生涯。在这里,孙成应慢慢成长为一位技艺超群的中国烹饪大师。在他的身上,最能够明证“名师出高徒”的千古名言至理,因为在他1970年到1990年的烹饪生涯中,他非常幸运地师从拜到了三位大名鼎鼎的泰斗级的徽菜大师,他们就是杨必来师傅、孟德鑫师傅和宋业贵师傅。孙成应说:这三位师傅,都是既传授给了他高超的烹饪技艺,同时更是教授给了他做人处世的“师父”,是“父亲”的“父”。

         孙成应的第一位师傅杨必来是华侨饭店的掌门师傅,最值得说道的事儿有这么两件:

         其一,在烹制一道名为蟹黄扒荷包翅的传统徽菜名菜佳肴时,孙成应学到了杨师傅烹制鱼翅的秘笈:第一步,用剪刀剪去荷包翅边细沙贮藏边尾;第二步,鱼翅浸入温水桶中慢慢反复观察操弄约一天时间(绝对不能沾上油);然后浸入温水锅中慢慢煮上一天半的时间,待鱼翅表面上的海沙能刮掉时,用刀慢慢刮净细沙和臭肉,又绝对不能伤了翅;再上锅加入老母鸡、老鸭、蹄髈、火腿、冰糖等食材佐料,把鱼翅用纱布包裹成荷包型,在砂锅里慢炖8个小时,达到用筷子挑出鱼翅来时两头对称,才是恰到火候,再加入蟹黄围边,才能成菜入席;

        其二,孙成应跟随杨师傅的五年时间里,一向和蔼可亲的杨师傅,却为了羊肉的问题对着孙成应发了一次火。因为孙成应是1968年回乡的知识青年,他的家乡肥西县不但不养羊,而且一年到头连羊的影子都见不到,更别说吃羊肉了。因此,当杨师傅第一次交给他处理羊肉、烹制羊肉的任务时,他刚一闻到那膻味浓郁的羊肉气味,就出现了剧烈的呕吐现象。于是,只得放下手中的活计,去干别的事儿了。杨师傅见状顿时火冒三丈,破口训斥道:“你要学做个好厨师,首先就要学到好厨德;没有好厨德,就做不成好厨师,你必须要过这个关”。孙成应从来没有见过杨师傅居然会发如此这般大的火,生这么大的气,知道是自己犯了大错了,于是,二话不说,默默地投入到清洗羊肉、加工羊肉、烹制羊肉的过程中去,期间强忍呕吐之苦,硬是在膻味穿心的难受磨难之中,端出了一盘红烧羊肉。谁知杨师傅并不就此止步,而是让孙成应去拿两双筷子来,他要让师徒二人立即把这盘红烧羊肉统统吃个精光……当最后的光盘出现的时候,杨师傅才满意地说了这么一句话:“这才是我杨必来的徒子!”


 

孙成应大师在餐饮业省级评委培训班上讲课。
 

         孙成应的第二位师傅孟德鑫师傅,最值得说道的事儿有这么两件:

         其一,孟德鑫是稻香楼国宾馆的总厨师长,安徽省最早的特级厨师之一,是一位被业界誉作“厨子工程师”的名厨。孙成应师从孟师傅整整5年的时间,除了学到了孟师傅最为拿手的四菜一汤——凤凰鳜鱼、霸王别姬、白玉饺、翡翠玛瑙和草堂风景汤之外,最最铭刻在心的,还是孟师傅的口头禅:“演员的腔,厨师的汤”、“ 民以食为天,厨以菜为本”等,以及“烹饪是一门跨时空的综合性的科学,因此,干我们厨师这行,要具备广博的知识和练就一手好的技巧。否则,不叫厨师,那叫厨匠啊”的真传;

         其二,孟师傅将自己的儿子孟惠铭,交给孙成应为徒学习厨艺,这是孟师傅对于自己厨艺水平的最好认可。孙成应对于这件事儿也是格外认真负责,使出浑身解数,传好技艺,做好榜样,很快就出了骄人的成绩,1987年,师徒俩在安徽省行管局烹饪研究会主办的烹饪大赛中荣获双双夺金的佳绩,分别获得热菜类金杯奖和冷盘类金杯奖,一时在业界传为佳话。

         孙成应的第三位师傅宋业贵师傅,最值得说道的事儿有这么两件:

         其一,宋业贵大师是1958年下半年被组织上安排到上海锦江饭店学习,回合肥之后被调到安徽省委小食堂负责人工作的白案面点小吃大师,这些正是当时的孙成应所急需向他学习的,因为当时改革开放的形势,要求自己多加研发西餐点心的烹制技艺。就这样,从1980年一直到1990年,孙成应扎扎实实跟着宋大师学了十年手艺,领略了大师的看家本领,学习到五味圆宵、糯米油香、开花馒头、银丝卷、豆沙糕、小笼包、锅贴饺等风味小吃,蛋糕、酥点等西式点心,以及大救驾、兰花酥、金鱼酥、马蹄酥、一品酥、鸳鸯酥等酥点等厨艺;而且更牢牢记住了宋师傅关于“你的主业是做菜,点心类不用学得太多”和“永远记住你只是一个做菜的,别人说他能一刀切条龙,你都不要管他,只有你所做出的菜被客人吃成光盘了,这就是你的本事,除此之外,就什么也不是”等殷殷教诲,受益终身;

         其二,千万不可小觑细节秘门,诸如“使用在火上烧热的铁钎去烫做馒头的面团的方法测试碱的大小”、“冬天打奶油容易结冻,千万不能使用直接加热的方法来解冻,而是要把盛满奶油的不锈钢器皿放在热水中慢慢搅动的办法”等,不但具有心有灵犀一点通之神效,而且全都是一些经验的结晶,非常管用,受用终身。


 

孙成应大师担任第七届全省烹饪职业技能大赛裁判长,并接受安徽电视台采访(视频截图)
 
        扬州巧遇陈大师
       上世纪80年代末,为了适应改革开放的需要,孙成应所在的江淮饭店,更名为华侨饭店,接待任务霎时加重,厨艺要求霎时提升。为此,1979年3月春节刚过,孙成应就被单位派往扬州学习淮扬菜的烹饪技艺,师从淮扬菜宗师肖泰山大师,学习到煮干丝、扒鱼头、砂锅狮子头、镇江肴肉、炝虎尾等名菜的烹饪技艺。

        在扬州学艺期间,孙成应非常幸运地巧遇了打从北京前来扬州考察挖掘淮杨名菜的北京饭店餐饮部经理、鲁菜一代宗师、名厨陈代曾大师,他当时是为了落实周恩来总理关于“国宴要以淮扬菜系为主”的指示而南下扬州的。孙成应抓住了这个千载难逢的机会,紧跟陈大师二个月,学到了大型或超大型宴席的设计、制作方法,掌握到了“烹调方法不同、选料不同、味型不同”的避免宴席单调的“三个不同”原则,还获得了陈大师赠送给他的《北京御膳菜谱》、《五十年代北京饭店老菜谱、新菜谱》等工具书资料。

        孙成应直到现在都非常清晰地记得,当年陈代曾大师语重心长地告诫他的一段至理名言:“熊掌与驼峰,人人都知道这是两款最好的食材,然而由于它的最难做好,因此大多见难止步,只说不做;只有你能凭借自己超人的厨艺,将它们做成了美味佳肴,让人家吃得都说好,这就是你的真本事。要永远都记住:我们做厨师的,要有厨德、厨艺,不是靠嘴巴吃饭、走天下的,而是靠手艺吃饭、走天下的”。


 

孙成应大师任全省首届中式烹调师、中式面点师技能比赛评委。

孙成应大师荣获“中国烹饪大师”称号。
 
        上海过关王寿山
        1981年,孙成应成为安徽省出国厨师培训计划项目的入选者,通过上海接待处的晥籍含山人葛处长的关系,来到上海大厦深造厨艺。然而由于这上海大厦的宴会厨房,一直都是由上海大厦总顾问、清朝御厨第五代传人、民国时期曾在梅兰芳先生府中主持家厨的著名厨师王寿山大师所掌管,一般人别说是进入该处学厨艺,即便是走进该处去瞧一瞧的机会都没有半点可能。这事可急坏了孙成应,因为此时的孙成应,已经是华侨饭店的厨师长、餐饮部经理了,来到上海大厦本来就是冲着这王寿山大师的宴会厨房深造而来的,于是,他找到了一个机会,大胆的向王寿山大师提出了恳求。

        王寿山大师自有王大师的识才办法,在静静地观察了半个月之后,他要孙成应做两道最为拿手的菜肴给他品尝。于是,孙成应现场烹制了江淮煮笋丝和飘香鳜鱼两道拿手徽菜。王寿山大师品尝之后,居然拍起手来,连连称赞孙成应的两道佳肴,是“灵活使用厨师手艺的体现”,称赞孙成应“是块做好厨师的料”,并主动开了金口,答应他进入上海大厦的宴会厨房向他深造厨艺,让他过了关。这样,就开始了孙成应在上海大厦的宴会厨房跟随王寿山大师学厨5个月的传奇而珍贵的经历。

       王寿山对于孙成应的厨艺深造,采用的是让他享受到“吃小灶”的特殊待遇,单独传授诸如“粗料细作、精料优作”以及高档山珍海味、宫廷菜肴等的烹制等秘笈,重在大型超大型宴会的设计与制作。在一次于上海历史博物馆大厅里举办的款待来沪访问的日本青年代表团的100桌盛大宴会的筹备过程中,该场大型宴会总指挥王寿山给了孙成应一个助手的实战锻炼机会,从如此超大型宴会的设计、菜单的设计直到全部佳肴的烹制等,全程参与,大胆放手,使孙成应满足得大喊过瘾。特别是王寿山大师教导他的:“按照主人要求去设计好菜单,首先就必须了解客人的生活习惯,外国人的饮食禁忌,然后,才能巧妙地加入我们中国的风味”、“菜肴的命名,要符合宴会的主题,要有历史文化与餐饮文化底蕴”等,更使他如获至宝、没齿难忘。

       这些超大型宴席的设计制作知识尤其是那些场大型、超大型宴会的实践锻炼,使得孙成应后来在2002年春天国家举办的第91届“广交会”期间,完成安徽省人民政府承办的大型招待宴会的设计制作时大有了用武之地,竟然在“不知道任务要求、没有一个厨师、没有一件餐具、没有一种原材料”的“三无”恶劣条件之下,与省烹协领导三下广州五星级花园酒店,创造性地设计出刘安点丹、华佗大补汤等绝佳徽菜,设计出“全场熄灯、五路小姐、宫灯引路、灯亮菜现”的神秘、豪华的华佗大补汤出菜仪式等新意绝招,旗开得胜,大获好评,圆满地完成了省政府交给的“设计制作中国加入世贸组织后举办的首届广交会之安徽承办的大型招待盛宴”的任务。孙成应回忆说:这枚“军功章”里,应该有陈代曾大师和王寿山大师当年真传的功劳,“军功章”里有他们的一半。


 

孙成应大师出席第25届中国厨师节资深级注册中国烹饪大师授勋仪式。
 

         歙味笋丝殊荣多
         歙味笋丝这道著名徽菜,是孙成应发明的,发明时间是1981年,发明地点就在上海大厦,发明契机是为了过进入王寿山大师宴会厨房这道关而急中生智发明了这道菜。只不过当时它并不叫这个菜名,而是叫作江淮煮干丝,孙成应解释说:这是因为,淮扬菜里有一道名菜煮干丝,我这道菜的烧法与其相似,只不过是把豆腐干变成了我们江淮的歙县问政山笋,就叫做江淮煮笋丝吧。

        结束了上海大厦的深造回到合肥之后,这道江淮煮笋丝便成了孙成应每天必做的一道新徽菜佳肴。 孙成应所在的华侨饭店,始建于1953年,饭店的前身是省委机关对外交际处,后改为江淮旅社、江淮饭店,曾是省委、省政府的重要接待场所。在一次外宾接待宴会上,客人们对这道江淮煮笋丝赞不绝口。于是,当时在座的负责省外事接待工作的侯永副省长,就请出发明、烹制这道江淮煮笋丝的大厨孙成应出来跟客人们见个面、敬个酒,言谈间说起这道菜的名称,侯副省长得知食材笋子是专门采用产于歙县问政山的特产贡笋时,就脱口而出说道:“我看还是叫歙味笋丝更恰如其分些吧”?从此,歙味笋丝便成为了一道由侯永副省长亲自命名的徽菜佳肴,更成为了孙成应和华侨饭店的招牌菜。

 

孙应大师研作的“歙味笋丝”曾获第二届全国烹饪大赛热菜银奖。


 
         从此,这道歙味笋丝不但成了孙成应的拿手好菜,而且成了华侨饭店客人们人人必点的名菜佳肴;同时,歙味笋丝更成了孙成应频频参赛、夺金摘银、屡获殊荣的制胜法宝。1987年,孙成应凭借这道创新徽菜,在安徽省烹饪研究会举办的美食杯大赛中,一举夺得第一名,实现了他的省级大赛奖牌的零的突破;1988年,孙成应又凭借这道菜,在全国第二届烹饪技术大赛中,一举夺得银牌,实现了他的国家级大赛奖牌的零的突破。

        有一则奚秀兰与歙味笋丝的故事值得记叙:那是1985年4月的事儿,因为1984年央视春晚上一连演唱了《花儿为什么这样红》、《天女散花》、《阿里山的姑娘》、《我的祖国》等四首歌曲而迅速走红全国的,祖籍安徽全椒、从小生活在合肥的香港著名歌星奚秀兰女士,应安徽省侨联的邀请,回安徽老家探亲,安徽省侨联主席徐光在华侨饭店设宴款待欢迎奚秀兰女士,当时分管外事工作的副省长侯永就专门邀请孙成应为奚秀兰烹制这道歙味笋丝。

        歙味笋丝这道菜看起来清清淡淡,并无肥甘,但尝了一口,就令奚秀兰大感惊讶,连连赞叹:“没想到家乡还有这样的美味!我离开合肥多年,一直都在世界各地歌唱中国,常在梦里回到故园,如今游子还乡,品尝到这样带着浓浓乡情的美食,受到家乡人民真诚的款待,怎不令人备感温暖”。侯副省长对此也很自豪,他热情地说:“这是我们的名厨孙成应师傅发明的拿手菜,代表了咱们安徽美食的水平”。席间,孙成应被郑重其事地介绍给奚秀兰,奚秀兰激动地拉着孙成应的手,当场为他演唱了一首《家乡美》的民歌,作为对于孙大师和他的歙味笋丝的谢意。
 
        三河酥鸭母亲传
        在孙成应的诸多名菜佳肴代表作之中,只有一道菜是他的母亲传授给他的,这就是那道大名鼎鼎的三河酥鸭。

         孙成应是肥西丰乐人,三河酥鸭虽然只是当地的传统地方特色菜,然而由于它的“质地熟烂,口感鲜美,色泽酱红,齿匣留香”的特色而为人们所喜爱。过去只到逢年过节时,普通百姓家饭桌上才见荤腥。每到中秋佳节,孙成应的母亲就会烧这一道孩子们垂涎已久的好菜。在孙成应的记忆里,母亲做的三河酥鸭是世界上最好的美味,因为这道菜饱含着母亲给予儿女的慈爱、童年带着泥土气息的记忆。

 

三河酥鸭是合肥地区的传统特色名菜。它是以光鸭为主料,加葱姜、酱油、八角、桂皮、冰糖等调味制作而成。因皮酥肉烂,入口即化,故名酥鸭。

        首先选料有讲究。须选当地水塘、河流、稻田边放养,靠吃小鱼虾长大的麻鸭,肉质紧凑。宰杀洗净斩块,拌入自家晒制的蚕豆酱以及葱、姜、桂皮、青椒、八角、花椒、新鲜青辣椒,倒入盐、糖、黄酒、冰糖、酱油,腌制两个小时,装在砂锅里,用油纸封口,坐在大锅里隔水蒸。老鸭子蒸3小时,嫩鸭子蒸2小时,直到皮酥肉烂,入口即化,故名酥鸭。必须注意的是,此时的器皿里的鸭子,绝对不能加水,全靠水蒸气慢慢渗入蒸熟。

         这道乡间土菜,虽然味美,但若要上大雅之堂,外形上须加以美化。因此孙成应将其做了改良:取整只鸭子,下腹开膛洗净后腌制入味,蒸时腹部朝上,鸭颈弯入鸭腹,使其饱满,保持这个造型上桌。鸭子酥烂,客人举箸可食。尤其是吃剩下来的鸭汤香气味浓,用此下米粉面条,又是一道好美食。

        孙成应由此菜入手,总结了自己制作徽菜的两个心得:一是注重选料,要体现地方特色。二是保持原汁原味,看似朴素无华,却尽显食材精髓。正是秉着这样的原则,孙成应才能在多年的实践中,研究不懈,在保留徽菜精华的基础上,将其发扬创新,方能成就大师称号,方能使华侨饭店的美食声名远播,当时社会上有个传说:“住在庐阳饭店,吃在华侨饭店”。
 
       涅槃失传烤乳猪
       那一年,有一个日本钢材代表团来安徽访问,下榻在华侨饭店。在洽谈接待事宜的时候,日方提出“在北京时品尝到了北京烤鸭,非常好吃;听说安徽也有一道烤乳猪的烤制名菜,不知是否能够品尝到呢?”

        这真是“哪壶不开偏提哪壶”的巧事儿,因为日方所提到的烤乳猪,早就已经失传多年了。当孙成应知道这个情况之后,就非常有心地将涅槃失传烤乳猪的事儿当做一件事儿来办。

        孙成应找到了自己的早已退休在家的师傅杨必来大师,询问烤乳猪的情况,杨师傅说:烤乳猪确实是当年我们安徽的一道名菜,当时它跟广东的烤乳猪平分天下、各有千秋、名声在外。但是,“文革”以后多少年都没有做过了。你们大胆去做,我来给你们当顾问。

        于是,孙成应开始了临危受命式的涅槃烤乳猪战斗:首先在腌制上下工夫,花椒、八角、桂皮、红方腐乳汤汁、冰糖、52度古井白酒制成腌制液,将处理过的乳猪置于该腌制液里腌制3个小时;然后是上叉烫皮,用开水加上少量的糖稀与白醋烫涂在猪皮表面上,增添猪皮表面的光洁度酥脆感;待乳猪晾干水分之后,再用炭火慢烤,终于使得涅槃烤乳猪战斗旗开得胜,将制作精细、色泽似琥珀、皮香酥脆、柔嫩似膏雪的烤乳猪,经过杨大师等老辈达人的品尝获得了认可,并使得日本朋友如愿以偿,很圆满的完成了那次外事接待任务。
 
        万里两次来合影
       1988年,孙成应在北京参加全国第二届烹饪技术大赛期间,原中共中央政治局委员、全国人大常委会委员长万里的秘书孟晓苏博士来到安徽代表团驻地,说是万里委员长知道这次赛事的消息之后,要他来看看小孙师傅来参赛没有,估计他是一定会来参赛的。接着,他就与孙成应交待了邀请他去人民大会堂演示安徽的徽菜的任务。这就有了孙成应厨师生涯汇中的“第一次”——第一次走进北京人民大会堂,为国家领导人汇报烹制了歙味笋丝、飘香鳜鱼、发菜甲鱼、腐乳爆肉、乌龙鱼掌等徽菜佳肴——的记录。

        上午10点左右,人民大会堂管理局的苏秋成局长突然来到厨房间,通知孙成应稍稍做些准备,等一会万里委员长要到厨房来看望你。

        不一会,万里委员长就与习仲勋、彭冲、胡启立等首长一块,信步走进了厨房间,孙成应和其他厨师们离开灶台站成一排欢迎。万里径直走到孙成应的面前,与他亲切地握手,然后就跟身边的其他首长介绍说:“这就是来自安徽肥西的小孙厨师,别看他年纪很轻,但是烹饪手艺很好”,其他首长也与孙成应一一握手致意。紧接着,万里就与孙成应攀谈起来,问道:“你们肥西出了个什么人物知道吗?”孙成应回答:“报告首长:出了个汤大胆”,指的是外号“汤大胆”的“安徽(全国)责任田第一人”的肥西山南区委书记汤茂林;万里接过话头说道:“汤茂林同志做得不错。你回去后跟他说一下,过一个礼拜,我将派记者再去宣传一次当年承包责任田的事迹”,后来果然如是实现了。接着,万里就主动提出与孙成应等厨师们合个影,就在这厨房间里。

        待万里等首长们离开厨房间之后,苏秋成局长就与孙成应开玩笑说:“不是你们县出了个汤大胆,你孙成应就是个孙大胆”,孙成应说:“首长现在是委员长,可是70年代在我们安徽他就是我们的省委书记,我这大但也是他关心培养支持出来的”。

       宴会结束之后,万里又让孟秘书把孙成应叫到江苏厅里,对他今天的徽菜展示表示满意,他说:“今天的菜肴,是安徽徽菜的精髓,不错。歙味笋丝精细香脆;飘香鳜鱼是你们徽菜的代表作,闻起来有点臭,但是吃起来却非常香,看来,你小孙是得到了你师傅的真传了”。其实,当时的孙成应的心底有个心愿,就是想把歙味笋丝在刚刚结束的全国第二届烹饪技艺大赛中荣获热菜银牌、同时也是自己厨艺生涯中第一次获得国家级获项的好消息报告给委员长的,不知怎地,当时一紧张,愣是没有说出口来。

         紧接着,万里让孙成应到厨房去把其他的厨师们叫到江苏厅来,大家一起再合个影,这是今天的第二次合影了。难怪事后苏秋成局长要跟孙成应说:“你这么年纪轻轻,就这么幸运,国家领导人亲自到厨房里来看望厨师,还一连两次与厨师合影留念,我到人民大会堂管理局这么多年来,还是头一次看到呢”。现在,这两帧与万里等国家领导人合影于北京人民大会堂的照片,就存储在孙成应随身携带着的智能手机中,时不时地就会调出来看看、忆忆、想想、乐乐,每一次还是那么地幸福感满满的。


 

1988年,万里等中央领导人在北京人民大会堂与孙成应等厨师合影。
 
        艺坛名流谢大师
       1986年(甲寅年)的一天晚上9点多钟,下榻华侨饭店的安徽省美术家协会原主席、安徽省政协原副主席赖少其先生,让孙成应到他的房间里去,他说:“您为我们服务了十几年了,我马上就要回广东老家了,想到你从来都没有要我一幅字、一张画,我回去以后就很少来了,今晚叫你来,就是要感谢您,给您画画或写字聊表谢意,随您挑选”。

        孙成应当时的第一想法,就是要一张赖老的画,但是转而一想,临行匆匆,又值夜晚,加之旁边还有很多的人,倘若要他在挑灯为自己画画的话,实在有些于心不忍。于是,他就脱口而出地说想要赖老的一幅字作个纪念。

        赖少其于是特地未孙成应当场挥毫,书就了“忠厚精勤”四个大字的墨宝,押上图章,赠送孙成应。这个时候,赖老的夫人曾菲女士悄悄对孙成应说:“老头用这四个字来评价一个人是很少很少的,这可是对你做人的宽厚、技艺的精湛的高度评价哦”。

         当孙成应怀揣墨宝与赖少其告别的时候,赖老又对孙成应说道:“小孙啊,希望您把徽菜很好地发扬下去,这四个字,是希望你像你师傅一样,做好徽菜,忠厚精勤,做人做事”,孙成应不住的点头称是,心领神会。

         其实,赖少其一直都对安徽的徽菜事业情有独钟,早在1981年,他就应邀以其“崇北碑、金农漆书”的隶书书法,为徽菜故里屯溪新建的“徽菜馆”题书了馆名。

 

当代著名书画大师赖少其赠孙成应的“忠厚精勤”墨宝。

        韩美林, 国家一级美术师,清华大学美术学院教授,中央文史馆研究员,中国当代极具影响力的天才造型艺术节,在绘画、书法、雕塑、陶瓷、设计乃至写作等诸多艺术领域都有很高造诣。2015年10月14日,被授予“联合国教科文组织和平艺术家”称号。

         韩美林与安徽的缘分很深,不仅仅只是他的母亲就是我们安徽人,而且更因为,打从1963年调安徽省轻工业厅工艺美术研究室工作、1964年“四清运动”下放到淮南陶瓷厂劳动、1978年调入安徽美协从事专业美术创作,曾任安徽画院副院长等职,直到1985年返回北京的一大段时间里,他都在安徽生活、劳动与工作。而韩美林与孙成应的缘分,则是由于他从淮南下放地返回合肥之后,就一直都是下榻在孙成应所在的华侨饭店里,天天吃着孙大师烹制的徽菜,每每与孙大师在一块促膝谈心遂成为朋友。

        1990年9月,安徽邀请韩美林回来搞环境雕塑设计,下榻稻香楼宾馆,专门打电话给孙成应,让他到他那儿去一下。见面之后,感到非常亲切。他说:“我以后就很少有机会回安徽来了,这次来就想到一直以来都没有给你画过一张画,所以就为你画了这幅《奔马图》”,接着,韩美林就给孙成应解释道:“你得到了孟师傅的真传,属于徽菜领军千里马,我祝愿你‘马到成功’”,并在这幅画上,当着孙成应的面,让大拇指指头部沾染上红色印泥,按在了画面一隅,再解释道:“图章是能雕刻的,然而我的手指却是无法变化、造假的。我们朋友一场,不一般,所以我给你按手指印”。据悉,在韩美林的画作中,不押图章而按手印的例子极为罕见。

 

艺术大师韩美林赠孙成应的《奔马图》。

        1982年,日本久留米市与安徽省会合肥市对接友好城市招待会上,时任省委书记的黄璜书记在主宾席上陪客时,着重介绍了大获日本朋友好评的歙味笋丝等徽菜的烹饪大师孙成应,引起席间一位名叫李国贞的竹笔书法家的高度兴趣,在他的视野里,这些平生头一次见识到并有幸品尝到的歙味笋丝等徽菜,件件都跟他的竹笔书法一样、都是他爱不忍吃的艺术品,在黄璜书记面前给予很高的评价。然后,又以最快的速度,以他的竹笔书法特为孙成应大师疾书一幅《艺精》墨宝,居然是由黄璜书记亲自送到孙成应的手中的,黄书记对孙成应语重心长地说道:“这说明,您的烹饪技艺是得到了认可与尊重的,要继续努力,把我省的徽菜进一步发扬光大”。

        1985年,我国著名的营养学家于若木女士,应邀来安徽讲学,下榻在华侨饭店。下榻饭店当天夜晚,她对晚宴上的几道徽菜颇有感受,就要与这位厨师交流一下,于是就有了孙成应与于若木的相见与交谈。

        刚一见面,孙成应就立即想起了1982年在北京京西宾馆接受于若木教授关于营养学知识的讲座时的情景,于是大有一见如故的亲切感。交谈中得知,原来孙成应就是她所认识的孟大师的高徒,便对孙成应说:“看来您是得到了孟师傅的真传了,几个徽菜烧的很好,不但精美,而且卫生营养”,她说:“您们做菜当厨师的,跟我们学者做学问一样,都要知其然,更要知其所以然,这就得重视理论知识的学习与积累。你们烹饪注重食材,但是,如何选用最佳的食材,其中就大有学问。我回北京之后,给您寄一本这方面的书来,希望您好好读读,用到自己的烹饪厨艺中去”。很快,孙成应就收到了于若木打从北京给他寄来的《食物中药与便方》一书,让他如获至宝,受益匪浅。

         于若木留给孙成应印象最深的,还是有关资料上透露的那则高挂在她办公室墙上的那幅“十二气”养生格言,一直都为人赞叹不已,也使孙成应受益终身,这“十二气”养生格言是这样的:“多读书以养胆气,少忧虑以养心气,戒发怒以养肝气,薄滋味以养胃气,惟谨慎以养神气,顺时令以养元气,须慷慨以养浩气,胸豁达以养正气,傲冰霜以养骨气,当忍让以养和气,应谦恭以养锐气,莫怠懈以养志气”。
  
       著书立说处女作
      孙成应关于烹饪技艺、餐饮文化以及徽菜研究等诸多方面的实践与研究,早就到了应该著书立说的时候了。然而,他的著书立说的处女作,却是迟至1988年6月才由中国展望出版社出版的《冰箱美食谱》(与邓纯莲合著)一书,可谓好事多磨了。

        这部由韩美林题签书名、由中国展望出版社安徽分社社长许泽普作序的《冰箱美食谱》一书,是孙成应当时白天忙于上班、只有利用下班之后的夜晚时间,挑灯苦战一个多月,才最后杀青完成的。由于该书的选题新颖、适时,因此,甫一出版,便大受欢迎,虽然首次印数就达4万册之多,依然供不应求。

        《冰箱美食谱》是一部关涉到餐饮冷食界美食制作技艺的大众科普书,当时的情况是,“随着人们生活水平的提高,冰箱已成为千家万户日常生活中不可缺少的生活伴侣。但是,要想科学地利用冰箱,做出多种美味的冷食和冷饮,则是一门饶有兴味的学问”。于是,《冰箱美食谱》正是出于此目的而编撰的,而如此这番切重时势、用心良苦的奇迹选题,正是《冰箱美食谱》一书最大的亮点与最大的成功之处。正如该书序言中所指出的那样:“如果说吃是一门科学,一种文化,一门艺术,那么孙成应、邓纯莲合著的这本《冰箱美食谱》,便是这三者的结合”。

        随后,1991年,孙成应又应安徽省烹饪研究会之邀,主编了《安徽风味菜肴》一书由安徽科技出版社出版。为此,孙成应亲率编写组成员,在“挖掘、继承、创新、发展”的原则下,参与了一系列有益于徽菜事业的活动,诸如:举办了两次省级烹饪技艺交流会;组织烹饪界名师高手,到各地做烹饪示范演示;组织专人到各地调查挖掘民间的烹饪技艺;通过办学、办实验餐厅等方式,培养年轻的烹饪工作者……因此, 这部《安徽风味菜肴》,既是一部集中反映安徽省烹饪大师们高超技艺的经验之大全,也是一部深受美食家与老百姓都欢迎的使用价值值很高的实用手册。
 

由中国烹饪大师孙成应编著的《徽味人生》(青岛出版社出版)。

 
 
        徽菜传承和创新
        孙成应发表在《中国烹饪》杂志2014年第8期上的徽菜论文《浅谈徽菜的传承和创新》,堪称他的徽菜文化研究的漂亮结晶。正如该刊特地为该文所加的“编者按”中所指出的那样:“作为徽菜烹饪大师,孙成应既注重挖掘、保护传统徽菜及徽菜文化,又积极进行现代徽菜的创新。本文部分内容是他在关于徽菜的讲座中的讲稿,部分内容来源于他多年烹饪实践的切身感受,这些宝贵的经验不仅关乎徽菜的发展,对其他系的餐饮同仁也有值得借鉴之处”,这篇论文对于我们全面认识孙成应的大师生涯、心路历程,并籍此走进孙成应的心间,同样有着弥足轻重的作用。回溯孙成应大师“一生只做一件事”的、历程漫长的烹饪实践与厨艺研究的厨师生涯,这篇被中国烹饪界档次最高的学术刊物《中国烹饪》杂志,特加上“编者按”向全国业界重点推荐的《浅谈徽菜的传承和创新》,堪称一篇具有里程碑纪念意义的代表性论文,值得辑录于此,留此存照,为自己,为同道,亦为读友诸君——

 

孙成大师在讲述“徽菜的味与味型”。
 
       要解决思想观念的创新
       做好传承徽菜才能搞好创新徽菜,首先要解决思想观念的创新。我们经常说,思路决定出路,没有一个好的思路就很难找准出路,但往往在落实时总会遇到一些瓶颈,关于这个问题,在安徽省内多个场合我都和同行探讨过,下面我举两个例子。

        首先说粤菜,与徽菜类似,也是因地域分出广州潮州东江顺德佛山等流派,各流派都有各地的特点,但其厨师无论都到哪里都是统一打出粤菜的名号。就拿安徽省会合肥来说第一家来合肥的粤菜馆名称叫新广州,店面不大,但打着粤菜招牌,在他们的菜谱里能找到广东各地的名菜名点,点得到就吃得到。不仅如此,走出去的粤菜企业还根据当地饮食习惯,对自己的菜品进行调整,以致出现了京派粤菜,海派粤菜,无论是在口味上还是在技法上,都吸收了外邦和国外的元素,特别是在调味品上,他们把西餐的咖喱奶油吉士粉抹茶粉香草等都拿来用到自己的菜品中,让你感觉粤菜口味总有新鲜感。而且他们将这些外来元素用得恰到好处,让你感觉还是粤菜。正是这种开放的思想和不受地域界限的限制的灵活运用,使粤菜的品种和口味都很厚实。

         再说川菜。川菜由成都重庆自贡三大流派组成。又分川东川西川南川北等各地风味,但他们到外地都打着川菜招牌。而且把现有的特色和风味收集到一起。成都的樟茶鸭、鸡豆花、麻婆豆腐、龙抄手、担担面,重庆的干烧鱼、鱼香肉丝、水煮鱼,自贡的辣子鸡、水煮牛肉,乐山的棒棒,鸡川北凉粉达,县的灯影牛,肉宜宾的燃面等,你几乎在每家店内都能吃到。川菜的发展也不是一帆风顺的,也经历了从失败到成功的过程。改革开放初期,大批川菜企业到外地都挂着正宗的招牌,但都不太景气,原因是太讲究正宗,口味太辣太麻,尤其是太麻让绝大部分人都接受不了。但他们反应很快,没用多长时间就把川菜的口味和味型加以微调,适应当地口味,所以消费群不断扩大,现在,外地的大中小川菜馆都占据着当地相当的市场份额。

        举这些例子是想说明,徽菜的传承和创新,首先要跳出区域性限制的框框,只有胸怀宽广了,视野才能开阔。我们要抓紧时间把全省的人才资源、原材料资源、名菜名点资源、文化资源最大限度地整合起来,才能增加徽菜的厚度,才能给消费者带来很大的视觉和味觉的冲击力。比如烹饪原料,安徽地处华东,有山有水,山有皖南山区和大别山区,山珍野味居多,水有长江、巢湖、淮河,水产原料极其丰富,但没有广泛流通起来。

        徽菜以皖南、沿江、皖北三大流派组成,又分皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大风味特色,选料讲究精美,菜肴朴实无华,原汁原味,鲜咸辣适中,南北皆宜,善以火腿佐味,冰糖提鲜,豆酱着色调味,擅长炖焖蒸煮等烹调技法。皖南代表作有臭鳜鱼、毛豆腐、石耳炖鸡、问政山笋、清蒸马蹄鳖、胡适一品锅,皖江有无为熏鸭、炒虾丝、炸银鱼、桐城汆肉,皖北有符离集烧鸡、葡萄鱼、蜜汁山药,合肥有朱洪武豆腐、李鸿章杂烩、吴山贡鸭、三河酥鸭、大救驾,淮南有奶汤肥王鱼、白玉饺,这么多的名菜名点是否传承下来了?徽菜馆是否都能找到这些风味?据我所知,大部分地区还是各自为政各干各的,很难在一家店里找全。省内举办的各种美食节、各种烹饪大赛,我的感觉是无论文化内涵、菜点品种、烹饪技法还是口味味型明显受地域局限很大,厚度不够,不能给消费者巨大的视觉和味觉的冲击力,所以印象就不深刻。在此,我提议政府、行业协会组织徽菜经营者首先把安徽所有的东西整合起来,在此基础上创新,空间就会更大,思路就更宽广。

         徽菜的创新,就要在品种、味型和技法上大胆创新。全国各地有许多范例,如粤菜比较流行的堂做,一些菜品的制作由后厨走向前厅,由厨师服务员当着顾客的面来操作。按照这个思路,徽菜的李鸿章杂烩、刘安点丹都可以堂做,由员工推车进现场制作,边操作边介绍菜品的典故和饮食文化,并且根据客人的喜好,调制成合适的味型和不同分量,放在客人面前。这样经过改进,一款简单的传统菜肴身价立刻就上去了,而且客人还会觉得物有所值。

 

孙成应大师制作的徽菜代表菜“臭鳜鱼”。
 
        在创新中应注意的问题
       创新一道风味菜肴,不是一件简单的事情,他需要具备三个条件,其一不是简单的模仿,而要有突破,无论是工艺还是风味特点,都包含着创造性,其二要符合色香味型养的基本标准,要做到能吃好吃吃了有益健康;其三要具有市场价值,可操作性强,并得到市场认可。这三条说起来简单,做起来就不那么容易了,因为涉及到多方面的知识,考验着创新者的综合素质。他要有丰富的经验、要有灵活的想象力、要善于观察、勤于思考,只有这样才能收集到各地素材,并加以选择、提炼、构思,进而设计出方案,再用科学严谨的态度、百折不挠的精神去反复试验,之后拿到市场上去检验,期间不断总结成功和失败的教训并加以修正,最后使之成为真正意义上的创新菜。

        因此,为搞好徽菜的创新,希望我们年轻的厨师们要抓紧时间学习,不断提高自己的综合素质,特别是稍有成绩的,一定不要浮躁,要把自己锻炼成合格的职业厨师,也希望我们的企业家能把眼光放得长远一点儿,为自己的员工提供更多的学习机会,只有员工的素质和水平提高了,企业才有可能做大做强,同时,也希望我们的协会多搭建一些相互学习增长知识的平台,通过大家的努力,培养出一大批高素质的徽厨队伍,只有这样,徽菜的创新和发展才能落到实处。

        要在继承的基础上去创新,这一点尤其重要,博大精深的中华烹饪文化中,有许许多多的优秀传统,都是经过几百年甚至上千年实践而沉淀下来的,他是我们创新的根本,是我们创新应遵循的规律。现在为什么有的创新能成功,有的创新只是昙花一现,很重要的原因在于根基稳不稳,有没有遵循规律。

         徽菜中的传统名菜臭鳜鱼,人们喜欢他的生物发酵原理和别具一格的柔韧质感,但有些人却不喜欢臭味过重,我们能不能在发酵的过程中,通过控制时间温度湿度研制出臭味等级不同的臭鳜鱼呢?就像湘菜、川菜的菜牌上经常用辣椒个数来标出辣度的等级一样,臭味也是可以选择的。如果我们能够在继承传统发酵工艺的基础上大胆创新,也一定会出现品种繁多,风味各异的臭鳜鱼。

       在创新菜品时,不要违背三个原则,即食用原则、属性原则和市场原则。所谓食用原则就是常说的中国烹饪的精髓,以味为核心,以养为目的。任何一款创新菜品,都要是让人能吃爱吃,吃后有益于健康的,但目前的许多创新菜过多注重外形的变化,看看还可以,但不好吃,甚至不能吃,这在许多烹饪创新比赛中体现得很突出。任何一款创新菜,只有消费者认为好吃,才有可能成为热销菜,才有可能成为企业的招牌菜而被保留下来。否则都有可能是昙花一现。也希望各自烹饪比赛中的裁判员,评委能注意到这个问题,不能因为我们的失误,而给年轻人产生错误的引导。

       所谓属性原则,指的是烹饪原料的使用和搭配的合理性。这种合理性主要包括两个方面的内容,一是从烹饪原料适合烹调方法的规律上来说的,任何原料都是因其组织结构不同而产生了不同的属性,又由于不同的属性而产生了只适合它的烹调方法;二是从菜品的营养角度来说的,我们使用的各种烹饪原料包括调味料、香料、药材都含有不同的营养成分,搭配好了合理了,可以起到营养互补的作用,如果搭配不合理可能会引起副作用,尤其是现在流行的养生菜、药膳更应注意这一点。

        所谓市场原则,就是讲创新菜要符合市场需求,创新不能闭门造车,而是要掌握市场动向,从消费需求出发,以创新来适应市场,以市场来指导创新。如大众餐饮的火爆和健康养生的理念增强,是当前餐饮市场的两大热点,我们就要围绕这两大主题,在原材料档次选择上,在方便快捷上,在绿色营养上多做文章,只有充分做到因时因地因人群而宜,把创新的定位与不同消费群众的需求统一起来,才能保证你的创新菜品有生存基础和发展空间。

        徽菜和其他菜系一样,有许多传统的技法和产品,是我们先辈智慧的结晶,是留给我们的宝贵财富,也是徽菜能延续至今的支柱,我们一定要珍惜,千万不能轻易地否定他,当然我们也不应该盲目地肯定他,而是要实事求是地去分析他,哪些是精华,需要保护,哪些是与时代不相适应的需要提升,哪些是落后于时代与时代相抵触的,需要否定,只有这样,徽菜的传统才能继续,徽菜的发展才能根深叶茂。

 

孙成应大师制作的创新菜“蟹黄凤尾虾排”。
 
       退休之后更繁忙
       2002年,单位改制,孙成应打从华侨饭店餐饮部总监的位置上退了下来,当天下午,就走进了燕赵风采20选5走势图办公室,以省烹协副会长的名义,一门心思的当起了不拿一分钱报酬的志愿者,开始了他的“退休之后更繁忙”的新生活:出任一届又一届的国家级、省级烹饪业评委工作,其中,全国第一批元老级资深级注册中国烹饪大师30名评委中,安徽省就只有孙成应一人;常出任国家级烹饪大师、名师、名店、名菜的认定工作;出任安徽省餐饮业烹饪评委培训班授课老师,主讲《评判方法与要求》等专业课程;出任安徽新东方专修学院客座教授;出任绩溪徽厨技师学院客座教授;省烹饪协会分管部门的宣传燕赵风采20选5走势图、指导徽菜事业的工作等,简直是一年忙到头,忙得不亦乐乎,忙得累却快乐着。

        退下来之后,孙成应经常会从现在的这个特殊的角度,去回溯、去反思、去回味、去总结自己毕生的烹饪生涯中的点点滴滴原先无暇关注的,自己觉得确实也是乐在其中。比如:他总结出的徽菜特点的最新版本是:“咸鲜小辣、酱汁作色、冰糖提鲜、火腿提佐味、原汁原味、南北适宜”;他总结出了自己烹饪的“八个字”、“四个要”的经验之谈,这“八个字”就是“厨德、厨艺、情感、坚持”,这“四个要”就是“做事先要学做人、继承徽菜要常作、挖掘徽菜要宣传、创新徽菜要独特”等,这也是他一生收徒、授徒的要求和标准。

         回顾自己“一生只做一件事”的烹饪生涯,最不能忘怀的,还有那“行万里路,读万卷书”的出去考察、交流、比赛、学习的经历地图,它们是:北京、济南、孔府、泰州、烟台、青岛、郑州、沈阳、南京、扬州、镇江、常州、无锡、苏州、杭州、上海、武汉、重庆、成都、西安、敦煌、广州、南宁、福州、厦门等,以及全省17个地、市的两次地毯式考察。这些经历,不但是孙成应烹饪生涯中的一部分生活内容,而且也是他的厨艺技能不断提升、不断升华的促进剂与加油站。

       当我结束了这次非常快乐的名厨大师专访的时候,我怎么也没有想到,孙成应大师会以这么一句哲理况味相当浓郁的厨艺箴言来与我话别:“其实一道菜烧得好坏,原料不重要,调料不重要,火候也不重要,最重要的,还是烧菜人的那颗心——因为有心者事竟成”。说得多好啊,是说做菜,胜似做菜,五味杂陈沉甸甸;豁然开朗,醒醐灌顶,烹饪难得是厨魂……(文/江志伟)

 
 
孙成应大师和弟子们。