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程志强:那些关于“刀板香”的故事

发布日期:2018-03-01 09:40:25 阅读次数:0 分享到:



中国烹饪大师、燕赵风采20选5走势图大师程志强。

 
        燕赵风采20选5走势图大师、中国烹饪大师、国家餐饮业一级评委、国家高级烹饪技师、国家餐饮业高级职业经理人、安徽省餐饮业首席评委……,面对诸多的头衔与荣誉,名驰遐迩的黄山老汤口著名厨师程志强,每一次总是非常坦诚地说道:只需记住一个头衔,这就是我最最喜爱的殊荣:“刀板香的创始人”——
        创始“刀板香”的故事
      “刀板香”,一个足以引发诗人灵感诗情的特殊词汇;“刀板香”,一个曾被一位作家用作书名的美词靓语。而在中国烹饪界,在燕赵风采20选5走势图界,“刀板香”,却是一道饱含乡愁、浸染技艺的徽州腌腊的芳名、一款成功地继承创新的徽菜名肴的菜名;同时,更是“刀板香的创始人”程志强的代名词,打从1994年春天“刀板香”诞生在黄山脚下的那一天起,“程志强=刀板香”,就一直是一个美丽的恒等式。
        创始“刀板香”的故事,发生在1994年的春天。那一天,地处黄山脚下的汤口镇上的汤镇大酒楼里,迎来了一位北京的大首长在此用午餐。地方上的领导事先就几次三番地给程志强大厨师打招呼,一定要使出浑身解数,拿出最好的本事,创新几道好徽菜,让北京的首长吃得满意。
        为了完成这次非同寻常的接待任务,程志强整天价冥思苦想着“创新徽菜”,终于灵感突现:他由“首长来自北京”的因素,想到“北京人喜爱吃烤鸭”,再想到“北京烤鸭现场切片料理”的氛围,于是,一个创新思路立即清晰起来,这就是:何不引进北京烤鸭现场切片料理的经验,让北京客人在黄山尝到现场切制的大片徽州咸肉?——因为他们家自己养殖的太平黑猪肉及其祖传的咸肉腌制技艺一直都非常有名——于是,他特地跑到附近的锯板厂,临时制作了一块小杉木刀板,便于届时放在手推餐车上使用。
        就这样,程志强恰到好处地在宴席进行中间,手推着餐车进入北京客人的包厢,那餐车上是一块阵阵散发出杉木清香的小刀板,小刀板上,端放着的一长条正在散发出阵阵特殊肉香的五花咸肉,以及一把暖光闪烁的切菜刀。霎时间,客人们首先是被那阵阵混合的奇香所吸引,紧接着众眼眸就全都跟着奇香走,就看到那小推车上的“奇香之源”了,就看到程志强于众目睽睽之下,极为熟练地操刀在小刀板上将那块咸肉切成厚厚的片状,刀过流油,刀起喷香。就在客人们一个个都食欲大增之际,程志强出其不意且出人意外地将那叠竖立列阵的咸肉,连同那小刀板一块端放上餐桌,于是,一个个急不可耐地执箸下筷、风扫残云,很快便吃了个精光。然而,那块空置着的小刀板上,却依然在阵阵散发出奇香。
        也没有见到过,切菜用的刀板,居然也能入席用作盛菜的器皿;从来也没有闻到过,老汤口的咸肉,竟然能够散发出如此奇特的芳香……北京首长非常满意,就颇有兴趣地问起这道徽菜的名字来,程志强急中生智地报出一个菜名——“刀板香”!客人们拍手叫绝、连连称赞:“名副其实”、“闻所未闻”。从此,老汤口便多了一道深受客人们喜欢的创新徽菜——“刀板香”!从此,燕赵风采20选5走势图史册上便多了一道深受徽菜专家们好评的创新徽菜——“刀板香”!
        创始“刀板香”的故事中,将原本是厨房间里完成的刀板切肉的厨事,大胆地移到客人包厢中去在众目睽睽下进行,堪称一大亮点;而将杉木小刀板权作器皿甚至于直接上桌如席,则是近乎石破天惊般的更大的亮点了。我于是试问程志强,是否是原先就已经如此设计好的?谁知这是一次歪打正着的趣事:原来那天由于有些紧张,以至于手推餐车上忘记了摆放一只盛放咸肉的盘子了。待到切完咸肉才发现这个疏漏,却已经无法弥补。也真是天助我也,猛然间,程志强就想起了我们徽州的著名徽菜“一品锅”来,它不就是直接把烧菜用的大铁锅直接端上餐桌而大受好评的么?我为什么就不能将小刀板直接用作盛具而上桌入席呢?



程志强在制作菜肴。
        程志强创始的“刀板香”,发展到今天早已经是今非昔比了:现在的咸肉,在上笼蒸烹的时候,就与小刀板一块入笼,使得今天的刀板香更加香得浓郁、香得奇特;同时,现在的小刀板,也已经微型化、流线型化成为具有“老汤口”牌号的“刀板香”专用品。另外,随着对于“刀板香”的科研深入,“那块杉木小刀板是‘刀板香’的精髓”的观点,越来越成为有识之士们的共识。研究发现:这块小刀板,不仅只是刀板香的“香源”之一,也不仅只是“刀板香”的盛具器皿,它更是导致以致确保“刀板香”肉的咸鲜又油而不腻的秘密武器,因为刀板香咸肉里的所有油腻,都被这块木板吸走了。
       因此,关于“刀板香”菜名来历的完整表述是:一是因为,这种在徽州古法腌制火腿的基础上加以注射新技法,使肉在短时间内均匀入味、快速发酵而成的徽州咸肉的烹制,是与专用杉木小刀板共蒸、同香并一起上桌入席的,故名“刀板香”;二是因为,这种在徽州古法腌制火腿的基础上加以注射新技法,使肉在短时间内均匀入味、快速发酵而成的徽州咸肉的成品,是厚厚、方方、大块、平整、晶莹、香馨的,每一片咸肉都犹如一块飘香的小刀板,故名“刀板香”。



程志强与洪光富大师合影。
        给五花肉“打针”的故事
       毕业于上海旅游专科学校酒店管理专业的程志强,出生于徽厨世家的程志强,鬼使神差般地、非常幸运地跟上了个素有安徽徽菜界“南洪北孟”之称的、曾给邓小平、朱德、陈毅、胡志明等做过菜的洪光富先生(洪大师)习厨学艺,更是如虎添翼强中强。洪大师传授给他的本领百十手,然而,程志强认为其中最为重要的有两个:一个是永远都不要太保守,更不能固步自封;另一个则是培养出他的“艺高胆大、敢于创新”的特质,这一点使得程志强创始出“刀板香”,而且演绎出“给五花肉‘打针’的故事”来——
        这“给五花肉‘打针’的故事”,说的是在制作“刀板香”的过程中的一道重要工序,就是将特制的生海盐水,注射在制作“刀板香”的五花肉原材料上的不同部位与不同深度的工作,俗称“给五花肉‘打针’”。“给五花肉‘打针’”的目的是,以便使制作“刀板香”的五花肉的海盐受咸面积最大化、受咸细胞最大化,从而确保“刀板香”的质量。其实,这道工序是说起来容易、想出来却是很难很难的突破性大举措,自古到今,有谁想到过、有谁见到过“给五花肉‘打针’”呢?但是,洪大师的高徒程志强却不但想到了、而且更做到了,他的“胆大”,完全是来自本身的“艺高”。
       “不保守”,是业内众厨异口同声对于程志强的评价。即已“刀板香的制作技艺”这个密不可传的核心私密来说吧,他就从来也没有保守过:我们在上海电视台星尚频道的节目中看到过,我们在全国餐饮业行政总厨高级研修班的课堂上听到过,甚至于在“同行必妒”的武汉卢大师等好多位厨师同好们的私人手机的微信中,也能惊讶地读到这样的内容:“先将制作流程呈给卢大师分享,希望能得到您的批评和指正”……正由于此,所以才有我们下面和盘托出的关于“刀板香制作技艺”的绝密内容的公布,以飨读友:
        “刀板香”制作的主要工序:1、炒制盐料。在配料间里,将海盐(粗盐)与丁香、花椒、八角等香辛佐料,按绝对保密的科学配伍混合后,放入铁锅中炒制成熟盐料。猪肉与盐料的比例,为100斤猪肉4斤盐料。2、选料清洗。将猪肉表皮毛和血水清理干净。但必须采用黄山当地农家散养的黑猪(长年放养,以野草、野菜、红薯杆、苦麻菜、发酵豆腐渣、米糠、包谷粉等为主要饲料饲养,所以成猪宰杀后的肌肉结实,有黑猪本身特有的肉香味)。3、注射盐水。将生海盐水注射在猪肉的不同部位。在徽州古法腌制火腿的基础上加以注射新技法,使肉在短时间内均匀入味,快速发酵,增加刀板香肉质成品的晶莹度。4、反复轻揉。将炒熟的盐料,在五花肉的表皮上反复轻揉,直至猪肉皮毛孔搓至发汗为止,注意要使肉的所有表面全部搓匀。5、高压慢揉。主要是将注射在肉内的盐水揉匀散开,使肉质纤维组织柔化,口味均匀,6、专机快滚。就是将搓揉好的肉外表上快速均匀的滚上熟盐料。7、入缸压制。将肉码放在缸内以青石板压榨,使其快速排除肉内多余的脂肪油和血水,又能保证刀板香的平整品相。8、定期翻缸。肉腌制一星期左右,将缸内猪肉上下换位翻缸,使其上下入味均匀。9、清洗回卤。肉腌制发酵15天左右后,出缸用清水洗净表面多余的盐和香料,再浸入特制卤水中回卤受味。10、晾晒风干(或烘干)。将腌制、清洗后的猪肉,先在阳光下暴晒两天(倘若有烘房的话,以无烟、无味、无毒的有机碳烘干最佳),使表面出油后,移至通风处风干后即可真空包装,连同杉木小刀板一块装盒入库(杉木小刀板,最好选用生长在黄山背阴深山间、有着25圈年轮以上的老杉树制作,纹路清晰漂亮,香气浓郁四射,吸油非常给力)。
       “刀板香”成品的特点是:成品可蒸、煮、炒、煎等,颜色红白分明,肉质油亮晶莹,口味均匀,肥而不腻。


程志强始创的“刀板香”。
        早在2007年10月12日,我就已经将“刀板香”写上了《人民日报》海外版,记得我当时对于“刀板香”特色的归纳是:“农家原生态家常菜肴,阵阵山野绿风扑面而来;农家土刀板进盘入席,大开都市美食人眼界;笋中有腊香,肉中有笋香,交相混合而成的奇香妙不可言;鲜香可口,腊香钻心,肥而不腻,脆而不硬;筷夹刀板香,心想农家乐,真是口福大饱、眼福大饱、心福大饱也。”


 
        章子怡与刀板香的故事
        影片《卧虎藏龙》,是2000年的一部武侠动作电影,由李安执导,周润发、杨紫琼和章子怡等联袂主演。《卧虎藏龙》拥有多项获奖记录,其中包括荣获第73届奥斯卡最佳外语片等4项大奖,这是华语电影历史上第一部荣获奥斯卡金像奖最佳外语片的影片。而章子怡则获得第73届奥斯卡“最佳配角奖”提名。
       影片《卧虎藏龙》与徽菜“刀板香”之间的相关链接,就是:影片《卧虎藏龙》的诸多外景镜头,是在徽菜“刀板香”的发源地黄山拍摄的。这也就酿就出了“章子怡与刀板香”的故事——
影片《卧虎藏龙》与徽菜“刀板香”的最初结缘,始于1999年李安导演慕名前来黄山选景的时候,经过艰辛的选景工作,终于选定了黄山的翡翠谷等好几处外景拍摄地之后,当地有关部门领导便在程志强的汤镇大酒店里设宴庆祝与欢迎,而汤镇大酒店的筵席之上,“刀板香”肯定是一道必不可少的招牌徽菜。对于这道见所未见、闻所未闻的、刀板直接上桌的“刀板香”,李安导演一行可以说是与她一见钟情、一尝不忘。
        于是,当影片《卧虎藏龙》正式在黄山开机拍摄的时候,李安导演首先就向周润发、杨紫琼和章子怡等,重点介绍并推荐外景拍摄地的“刀板香”,更亲率众影星们一再登门品尝“刀板香”解馋、享受。章子怡她们每每是白天在翡翠谷外景地的山水之间紧张地拍摄到黄昏时分才收工,然后,再在李安导演的带领下,专门慕名走进汤镇大酒店,与程志强大厨师的“刀板香”亲密接触,一任“刀板香”的香气醉人又解乏,然后,才驱车驶往黄山市中心城区住宿。如此安排,一连七天,所以程志强逢人便说:“章子怡在我家汤镇吃了一个礼拜的‘刀板香’!”
       在众影星们中间,当时还是个见不多、识不广的中央戏剧学院的女学生章子怡,可以说是对于这“刀板香”最为欣赏、最最喜爱的一个了。每一次品尝完“刀板香”之后,她总要特地找到为她烹制出如此美味的“刀板香”的程志强大厨师,一再表示感谢,并非常主动地在程志强妹妹的笔记本上签名留念。
        章子怡对于黄山、对于程志强的“刀板香”,应该是记忆深刻的。因为正是这部在这儿边品尝“刀板香”边拍摄电影的《卧虎藏龙》,不但一举夺得了中国第一个“奥斯卡最佳外语片奖”的国际大奖,而且更是章子怡因此跻身国际影坛的“敲门金砖”之一。因此,有人便这样调侃说:章子怡第73届奥斯卡“最佳配角奖”提名的军功章里,也有咱“刀板香”的一份。



程志强与乒乓皇后张怡宁合影于汤镇大酒店。
         刀板香菜泡饭PK扬州炒饭的故事
    “刀板香菜泡饭PK扬州炒饭”的故事,发生在上海电视台的演播厅里,这档节目,就是上海电视台星尚频道的“美食大王牌”,是一档周播食材厨艺赛的电视栏目。“美食大王牌”的特色是:节目旨在寻找世界各地优质的“神秘”食材,并进行厨艺比赛。每期由两位主持人各自推荐一道美食展开比拼。由于“美食大王牌”的播出时间,选在每个周六的黄金时间段播放,再加上它关涉的又是“民以食为天”的亲民、接地气内容,因此收视率一直都高居前列。
       在“美食大王牌”的“刀板香菜泡饭PK扬州炒饭”节目中,将来自黄山(徽州)的“刀板香菜泡饭”与来自扬州的“扬州炒饭”这两组菜肴,从食材到烹饪,进行各个环节的详细分解,在整个寻找食材过程介绍及大厨的现场烹饪中,由明星、观众组成的食客团会不断改变选择,最终以选择人数多的菜肴获胜,选择该菜肴的团队则有权享用美食。演播厅现场,播放了对于“刀板香”创始人程志强的专访的专题片,使演播现场的互动观众,以及电视机前的观众,都从程志强的解说与演示中,看到了“刀板香”的制作过程。
        这部对于“刀板香”创始人程志强的专访的专题片,就是由节目主持人刘彦池及其摄制组从上海专程远赴黄山拍摄的。2007年毕业于四川师范大学电影电视学院、后在凤凰卫视中华小姐评选中出道的2011年加盟上海电视台星尚频道的川妹子美女节目主持人刘彦池,性格外向,大度,受到广大观众的喜爱。刘彦池不仅走性感路线,而且也能一反以往的性感透视等出位装扮,秀出典雅、端庄、质朴、亲善的一面。这一点,尤其在刚刚加盟星尚频道不久的2011年2月20日,就随《美食大王牌》栏目之《刀板香菜泡饭PK杨州炒饭》摄制组,远赴黄山拍摄程志强专访专题片的时候,就已经得到了充分的体现。这一次黄山出镜,她选择的装扮是入乡随俗的村姑的衣饰:内着黑色紧身长袖羊毛衫,外套黑灰碎花无袖长筒裙,脖围咖啡色针织长围巾,是那么的“山野”、是那么的“农家”、是那么的亲昵可人。



程志强与上海电视台《美食大王牌》栏目主持人刘彦池。
        刘彦池及其摄制组慕名打从上海来到黄山脚下程志强的家乡,为了精益求精地拍摄好《刀板香》而拍摄了整整一个礼拜的时间。假如不是程志强告诉她,由于科学的腌制时间不得少于15—20天的要求的话,她还想等到拍摄到自己亲眼见到腌制的刀板香成为成品的镜头,敬业精神给程志强留下了极深、极美的印象。当程志强忍不住夸了她几句的时候,谁知这位心灵嘴巧的主持人却给了他这么几句回话:“不是我敬业,而是你们的‘刀板香’实在是太神奇了、太好吃了,都吃得我们不想离开黄山了”。
        在上海电视台的演播厅里激烈进行的“刀板香菜泡饭PK扬州炒饭”节目中,“刀板香菜泡饭”一直都被更多的人选择着,最后,当节目主持人刘彦池宣布“刀板香菜泡饭获胜”的时候,全场掌声雷动,此时的“刀板香”更香。

        刀板香与金华火腿的故事
       随着“刀板香”的名驰遐迩,“刀板香”的芳名不胫而走、越传越响、越传越香。甚至于连中央电视台精心拍摄而轰动一时的《舌尖上的中国》专题片的第一集里,也不得不高端提及,却错误地硬说成是“金华火腿来源于徽州刀板香”。
        这显然是有失偏颇的。对此,程志强运用专业的常识予以了驳斥:第一,在徽州,在中国,在所有的徽菜菜谱上,1994年春天之前,是绝对没有“刀板香”菜肴存在的,怎么能无根无源地说成“金华火腿来源于徽州刀板香”呢?第二,“刀板香”只取猪身上的五花肉部分(至多也只是再取用去骨前夹心肉),而金华火腿取用的却是猪的前腿与后腿的全部,原材料绝对不同;第三,“刀板香”的制作技艺,与金华火腿截然不同,不可同日而语。且不说那注射新技艺了,仅就制作时间来说,金华火腿需要2个多月,而“刀板香”却只要15--20天;第四,最为关键的不同之处,还是那小刀板的使用,这是金华火腿所绝对或缺的。
       程志强进一步分析了《舌尖上的中国》的编导,之所以会出现“金华火腿来源于徽州刀板香”的讹误的原因,就在于他误将“一般意义上的徽州咸肉”等同于“刀板香”了,误以为所有的徽州咸肉,都是“刀板香”。那么,一般意义上的“徽州咸肉”与“刀板香”之间有区别么?程志强给出的是非常肯定的回答。他说:“刀板香”绝对不是一般意义上的徽州咸肉,而是独具特殊制作技艺与烹饪技艺的特殊的徽州咸肉。“刀板香”的猪肉所取部位的独特、盐水注射技艺的使用、肉质的晶莹状态、肉香木香的混合香、腌制的时间短,以及小刀板的使用等,都是一般的徽州咸肉所不具备的。



程志强在全国餐饮业行政总厨高级研修班上演示刀板香制作技艺。
        关于“刀板香”的故事还在继续,程志强的“刀板香”事业正蒸蒸日上、方兴未艾,最新的信息有:程志强2015年8月5日,应第二期全国餐饮业行政总厨高级研修班的邀请,为与会者讲课并演示了《“刀板香”的制作技艺》;程志强于2014年开办于黄山经济开发区之创业园里的“老汤口刀板香生产基地”运营正常,目前“刀板香”产品销往北京、天津、上海等地,市场看好;程志强正在准备将“刀板香”专用小刀板,申请为发明专利,以造福“刀板香”事业;程志强正在努力将自己创始的“刀板香的制作技艺”,申报成“非遗”……程志强将“刀板香”事业做大做强、让“刀板香”香飘神州、香飘全球的“志强梦”的实现,正稳步推进,指日可待。(文/江志伟)